Иконка географической точки ресторана Le Komora Безкоштовна доставка при замовленні від 300 грн! Иконка бесплатной доставки - Le Komora

Секретний інгредієнт сиру Аппенцеллер

Близько 700-та років тому на зелених луках Альп люди почали будувати перші ферми, в тому числі з виробництва сиру. Пастухи володіли своєю землею і стадом корів. Жили вони в невеликих хатинах, де і працювали над своїм ремеслом — робили сир і масло. На стельових балках хатини висів чан з міді, підвішений над відкритим вогнем.

Сир і масло традиційно виробляли на гірських хребтах. Кожні два тижні за ними приїздив молочник і відвозив до молочної ферми, де сир дозрівав. Молочники працювали з пастухами, як партнери. Пастухи займалися збором молока і приготуванням сиру, а молочники займалися транспортуванням і продажем молочних продуктів на ринку.

Сучасне виробництво

Сьогодні всі процеси — від збору молока до логістики, доведені до нових стандартів, проте традиції все ще грають найважливішу роль у виробництві сиру.

З настанням літа в Аппенцеллі пастухи разом зі своїми коровами починають хід в Альпи. Цей день є дуже важливим в календарі для всіх жителів цієї місцевості. Всі — від малого до великого допомагають, щоб переконатися, що тварини безпечно дісталися Альп. Особливі узи пов’язують пастухів і їх домашню худобу, яка дізнається і відгукується на голоси своїх господарів. Протягом цілого дня альпійські бурі корови пасуться на пишних луках і свіжому гірському повітрі. Коли літо підходить до кінця і перші холодні дні сповіщають про швидке настання осені, фермери починають спускатися з пагорбів зі своїми тваринами.

Двічі в день отримане молоко, будучи ще теплим і максимально свіжим, відправляється місцевими фермерами на одну із сільських сироварень, що знаходяться в кантонах Аппенцелль-Іннерроден і Аппенцелль-Ауссерроден, а також в Санкт-Галлені і Тургау. Тільки цим молочним заводам дозволено виробляти сир Appenzeller.

Для виробництва сиру сире молоко відправляють в 6000-літровий мідний казан, в якому його підігрівають до певної температури, з’єднують із сичуговим ферментом і молочнокислими бактеріями. Молоко загусає до маси, схожої на сир. Після чого її «розрізають» особливими ножами. В результаті масу відокремлюють від сироватки, поміщають в круглі форми, і відправляють під прес. Кожне колесо сиру піддається тиску до 110 кілограм.

Дотримуючись високих стандартів якості і контролю процесів виробництва, на цій же стадії сир отримує свій «паспорт» — Аппенцеллер маркують індивідуальним порядковим номером з датою виготовлення і гарантією походження.

На наступному етапі сир відправляється в спеціальну ванну з великим вмістом солі, яку сир поглинає, а також відбувається процес утворення сирної скоринки.

Дозріває сир на дерев’яних дошках, з підтриманням певної температури і вологості не менше трьох місяців. Колеса сиру регулярно перевертають і обробляють секретним трав’яним розсолом, який нагороджує сир своїми смаковими і ароматичними якостями, а також формує його характерну натуральну скоринку.

Таємничий трав’яний розсіл

Свій неповторний пікантний смак сир Аппенцелер отримує завдяки ретельно приготованому трав’яному розсолу, рецепт якого є суворо охоронюваним секретом. Розсіл готують із суміші трав і дріжджів з місцевих вин. Відомо, що в його склад входить комбінація з різних трав, коренів, листя, пелюсток квітів, насіння і шкірки. Ймовірний неповний склад розсолу включає в себе гвоздику, естрагон, розмарин і шавлія. Кажуть, що лише дві особи знають точний рецепт і передають його з покоління в покоління. Існує версія, що інгредієнти розсолу схожі на склад знаменитого лікеру, створеним в районі 1902 року, який готується з 42 місцевих трав і спецій.

Як виробляють відомий в усьому світі сир Аппенцеллер (How to produce world famous Appenzell cheese 360 Video)

Цікаві факти

  • Всього виробляється близько 10 000 тонн сир цього виду в рік, половина з якого йде на експорт. З цієї половини близько 78 відсотків припадає на Німеччину;
  • Письмовий рецепт приготування сиру знаходиться в спеціальному сховищі швейцарського банку Appenzeller Kantonalbank і підлягає ретельній охороні;
  • Аппенцеллер виробляється приблизно на 86 сироварнях;
  • Сир Аппенцеллер не має статусу AOC, проте в 1963 році був зареєстрований, як товарний знак, що також захищає його від підробок і гарантує знак якості;
  • Виробники випускають багато рекламних роликів, присвячених аппенцеллер. Найбільш відомою і зазначеної нагородами є комедійна реклама за участю популярного німецького актора Уве Оксенкнехта, який намагається розкрити секрет таємничого трав’яного розсолу.

Реклама сыра Аппенцеллер – смотреть видео

Автор: lkmanager

Ще декiлька цiкавих статей:

×