Иконка географической точки ресторана Le Komora Безкоштовна доставка при замовленні від 300 грн! Иконка бесплатной доставки - Le Komora

Як вибрати якісний натуральний сирКачественный сыр из магазина Le Komora

Налічується понад дві тисячі найменувань сиру по всьому світу і з кожним роком ця цифра продовжує зростати. Смак, зовнішній вигляд і текстура сирів відрізняються в залежності від безлічі факторів: походження молока, було воно пастеризоване чи ні, від складу, обробки і термінів витримки. Вибір сирів такий величезний, а життя всього одне. Так чи варто відмовляти собі в задоволенні відкриття нових смаків? Розберемося разом, як не тільки не загубитися в розмаїтті та багатстві сирів, а й вибрати справжній сир з хорошим складом.

Навіщо нам сир?

Щоб визначитися який сир обрати, спершу потрібно зрозуміти для яких цілей він потрібен. Чи підбираєте ви сир до вина, для приготування фондю або лазаньї, або можливо у вас плануються душевні посиденьки з друзями і ви плануєте здивувати їх сирної тарілкою. Деякі сири ідеально підходять для смаження на грилі, наприклад популярний на Кіпрі халумі. Щось ідеально підійде для приготування в духовці – камамбер можна запікати навіть цілком, подаючи до столу як самодостатню закуску. Вибирайте сир відповідно до події, але не бійтеся експериментувати.

Залежно від виду молока

Здебільшого сир виробляється з молока корів, але існує також сир з молока інших ссавців, включаючи овець, кіз і буйволів. У деяких регіонах сир робиться навіть з молока північних оленів і верблюдів. Але залишимо екзотику і розглянемо найпопулярніші види.

Коров’ячий сир

Швейцарский сыр, приготовленный на основе коровьего молока. На первом плане корова

Найдоступніший, поширений і універсальний вид молока – коров’яче. З нього можна приготувати безліч різних сирів. Коров’яче молоко має м’який смак і досить нейтральний запах. Всіма улюблені пармезан, грюєр, брі, камамбер, гауда – все це сири з коров’ячого молока.

Козячий сир

Козяче молоко відомо своїм специфічним запахом і смаком. У зв’язку з цим багато людей відмовляються від дегустації цього сиру. Що ж впливає на особливий аромат і чи існує він насправді?

По-перше, козяче молоко псується набагато швидше, ніж коров’яче. Чим довше молоко обробляється, тим сильніше буде відчуватися той самий смак і аромат. По-друге, величезну роль грають особливості утримання кіз. Наприклад, під час сезону розмноження у самців виробляється сильна секреція феромонів, яка може впливати на смак молока. Саме тому в цей період самок і самців потрібно тримати окремо.

І все ж, основною причиною пікантного смаку козячого молока є раціон тварин. Коли кози пасуться, вони їдять рослини, які корови як правило уникають, шукають найвище і ніжне листя, збирають гострі і солодкі трави. Саме з цієї причини смак сирів з такого молока відрізняється більш кислим і яскравим смаком і запахом.

Перевагою козячого молока, а як наслідок і сиру, є те, що в ньому міститься мало казеїну, молочного білка, який згортається, тому він краще засвоюється. Це означає, що він є альтернативою для тих, у кого є алергія на сир з коров’ячого молока. Однак, не забувайте, що більш м’які сири містять більше лактози, ніж тверді витримані сири, незалежно від того з якого молока зроблений сир.

Часто козяче молоко використовується в процентному поєднанні з овочами, наприклад в феті і бринзі. Проте, сири з виключно козячого молока користуються попитом у Франції і Голландії. Французькі козячі сири в основному м’які, голландські навпаки тверді і витримані.

Овечий сир

Овече молоко не має такого різкого запаху і смаку, як козяче. За текстурою воно більш щільне і концентроване, ніж коров’яче. Для приготування сиру з овечого молока необхідно менше молока, так як вміст білка в ньому в три рази вище, ніж в коров’ячому або козячому. Незважаючи на це, воно засвоюється людським організмом набагато краще. Жирність овечого сиру також досить висока, що також означає високу калорійність. Сир з такого молока містить високий рівень кальцію, вітамінів A, B, D, E, фолієву кислоту та вітамін B12. З молока овець роблять не тільки ропні сири, але і за допомогою додавання ферменту — м’які і тверді сири зі скоринкою. Чим витриманіший сир, тим він твердіше. Смак такого сиру маслянистий і насичений.

Овечий сир популярний у всьому світі, але виробляють його в основному в південних гірських регіонах. З овечого молока роблять бринзу, халумі, рікоту, грецьку фету, іспанський манчего, французький рокфор і італійський пекорино.

Сир без молока

У разі, якщо ви відмовилися від продуктів тваринного походження, дотримуєтеся посту або дієти, сучасний світ пропонує свої альтернативи. Сьогодні може здаватися, що це новий модний напрямок, проте перші немолочні сири з’явилися ще в 16 столітті в Китаї, виготовлялися вони з тофу і цільної сої. Нещодавно ринок веганської сиру почав набирати обертів і зараз на полицях європейських магазинів можна знайти веганські версії чедеру та пармезану. Якщо ви дотримуєтеся веганської дієти, будьте уважні до складів. Не дивлячись на те, що соєвий сир виготовляється з соєвих бобів, він все ж може містити деякі молочні білки, такі як сироватка і казеїн. Хороші веганські сири виготовляють з рослинного молока, насіння, горіхів кеш’ю, кокосового масла і дріжджів.

Пастеризація і термізація

Процесс пастеризации и термизации молока при производстве сыра - сотрудник завода в спецодежде проверяет клапаны

Більшість сортів сиру на прилавках супермаркету пастеризовані. Пастеризація – це процес, який складається з нагрівання молока, метою якого є знищення можливих патогенних мікроорганізмів і бактерій. Прийнято вважати, що харчова цінність практично не змінюється, зберігаються вітаміни і ферменти. Непастеризоване ж молоко, навпаки, зберігає свою унікальну мікрофлору, і називається сирим. Технологія пастеризації була відкрита французьким мікробіологом Луї Пастером. Аж до цього часу весь сир проводився з сирого молока.

До плюсів пастеризації можна віднести безпеку кінцевого продукту, проте за умови дотримання всіх умов і вимог при виготовленні сиру з сирого молока, непастеризовані сири теж безпечні.

Термізація — це теплова обробка молока при більш м’яких режимах, ніж пастеризація. Таке молоко іноді називають термічно обробленим, проте юридично таке молоко все ще буде вважатися сирим.

Цікаво, що мінімальний термін дозрівання сиру в США – 60 днів, оскільки після закінчення цього часу всі патогенні мікроорганізми гинуть і сир можна вважати безпечним. А ось в Європейському Союзі такого правила немає. Більш того, Національний інститут походження і якості (INAO) вимагає, щоб при виробництві багатьох сирів використовувалося саме сире молоко. Однак, вимоги до умов доїння, виробництва та зберігання сиру в ЄС більш суворі.

Немає однозначної відповіді який сир краще – пастеризований або непастеризований. Технології та методи виробництва не стоять на місці і існує безліч чудових пастеризованих сирів. Проте, сири з сирого молока мають унікальні склади, саме завдяки яким сир і набуває неповторний яскравий смак і аромат.

Читаємо етикетку

Сыр Хобельказе, этикетка которого является показателем качества. Выбор качественного сыра начинается с этикетки

Назва сиру, маркування, його склад, харчова та енергетична цінність, дата виготовлення, термін зберігання, місце походження і адреса виробництва — про все це ми можемо дізнатися вивчаючи етикетку сиру. Якщо ж ви купуєте сир на вагу, то поруч на ціннику повинна бути вказана відповідна інформація.

Склад якісного сиру

Основні компоненти сиру: молоко, бактеріальна закваска молочнокислих мікроорганізмів, ферменти. Також в залежності від сорту сиру, може бути присутнім цвіль, закваска і сіль. Якщо ж сир пастеризований, то частина кальцію випадає в осад і якість сирного згустку погіршується, щоб виправити ситуацію в нього можуть додавати хлорид кальцію. У справжньому сирі не буде сухого молока, пальмового і інших рослинних олій, сої, ароматизаторів і підсилювачів смаків. У складі також можуть бути присутніми трави, спеції, горіхи, пажитник і інші натуральні добавки.

Барвник

Як барвник найчастіше використовується E160a. Він являє собою помаранчевий пігмент, який утворюється в ході фотосинтезу рослин. Знайти його можна в моркві, хурмі, гарбузі, манго і солодкій картоплі.

Ще одним харчовим натуральним барвником є ​​анато — приправа, що одержується з насіння орельянового дерева, яке росте в тропічних і субтропічних лісах від Мексики до Бразилії. Анато надає насичений колір сиру — від жовтого до помаранчевого. В Європейському Союзі він позначається як E160b. Знайти його можна в багатьох промислових продуктах, включаючи десерти, масло, напої і хлібобулочні вироби. Приправи та барвники анато безпечні для більшості людей, але вони можуть викликати алергічні реакції у людей з підвищеною чутливістю.

Ці добавки дозволені для використання в багатьох країнах, включаючи Україну і Росію.

Пальмова олія

У класичному розумінні сир є натуральним продуктом і виробляється без використання рослинних жирів. Як тільки при виробництві молочний жир замінюється на рослинний до 50%, то це буде вже не сир, а сирний продукт.

Зазвичай рослинні олії при нагріванні стають рідкими, пальмова ж олія зберігає досить тверду кремову текстуру. Саме завдяки цій особливості її і стали використовувати при виробництві продуктів, де бажаним є твердий жир, наприклад при виготовленні кондитерських, хлібобулочних виробів і молочних продуктів.

Пальмова олія — продукт, який отримують з м’якоті плодів олійної пальми. Виробляється воно в Малайзії, Індонезії, Колумбії та Нігерії. При цьому обсяги його виробництва займають лідуючі позиції, на нього припадає третина світового виробництва рослинних олій. Використовується воно не тільки в продуктах харчування, а й в iнших галузях — при виробництві косметичних засобів і біопалива.

Чи використовується воно при виготовленні сирних продуктів? У чистому вигляді — ні. При отриманні замінника молочного жиру використовують окремі його фракції і рослинні олії. Говорячи про рослинні олії, то тут можуть бути не тільки поширена в наших краях соняшникова, але і рапсова або навіть соєва.

Пальмова олія продовжує викликати суперечки не тільки про її шкоду або користь для людини, але і вплив її виробництва на екологію. Заради плантацій пальмової олії вирубуються цілі ліси, ставлячи під загрозу зникнення багатьох мешканців фауни — орангутанів, карликових слонів і суматранских носорогів.

Мабуть, головною причиною популярності пальмової олії, є її низька ціна. Завдяки тому, що вона є найдешевшою з усіх рослинних олій, виробники молочної продукції стали зловживати нею.

Згідно із сучасними вимогами в складі сирних продуктів обов’язково повинна бути вказана загальна масова частка жиру. Звертайте увагу не тільки на склад і маркування, а й на назву. Якщо такий продукт був вироблений з використанням замінників молочного жиру, то це обов’язково буде вказано. Починаючи з 2014 року ЄС заборонила використовувати загальні терміни «рослинний жир» і «рослинні жири» в списку інгредієнтів. Виробники повинні вказувати конкретний тип використовуваного рослинного жиру, включаючи пальмову олію.

Сіль в складі сиру

Сіль додається в суху сирну масу на перших стадіях виробництва або наноситься безпосередньо на зовнішню поверхню сиру вже після того як йому буде надано форму. Додавання солі сприяє остаточному смаку сиру, а також діє як природний консервант. Сіль контролює ріст бактерій всередині сиру, регулює вологість і допомагає зберегти сир в процесі його дозрівання.

Зовнішній вигляд

Внешний вид разных сортов сыра, качество каждого из которых отражается в соответствующем цвете, текстуре и форме

Зовнішній вигляд різних сортів сиру, якість кожного з яких відображається у відповідному кольорі, текстурі і формі

Після того як ви вивчили упаковку, переконалися в правильному складі і термінах придатності, наступне, що слід зробити — оцінити його візуальну складову. Колір сиру повинен бути однорідним, без білого нальоту. Якщо сир вироблений без додавання барвників, то його колір буде більш світлим. У разі використання виробником екстракту насіння анато і бета-каротину колір буде варіюватися від жовтого до помаранчевого. Якщо в сирі є будь-які добавки, наприклад, базилік або томати, то це теж позначиться на його кольорі.

Звертайте увагу на те чи присутні якісь візуальні дефекти — плями, тріщини і шорсткості. Їх наявність свідчить про порушення технології виробництва або недотримання умов зберігання. Якщо сир фасований, то стежте за тим, щоб упаковка не була пошкоджена і не мала вад.

Залежно від сорту на сирі присутні оченята. Це ті самі дірочки на сирі, які утворюються в результаті бродіння заквасок і молока. Наявність оченят, їх форма і розмір для кожного сиру індивідуальні та залежать від технології виробництва. Голландські сири відомі маленькими дірочками, а швейцарські навпаки — великими. Така різниця є результатом швидкості процесу бродіння молочнокислих бактерій. Чим довше триває процес, тим крупніше будуть дірочки. А ось сир, в якому оченят немає, називається сліпим. Наявність дірочок в сирі є показником якості тільки в тому сирі, де вони передбачені технологією виробництва.

Вибирайте сир покладаючись на свій смак

Не бійтеся не тільки розглядати сир, а й дегустувати. У більшості магазинів і супермаркетів проводяться промоакції, де можна скуштувати сир тієї чи іншої марки. Але все ж найкращим місцем для того, щоб спробувати сир буде спеціалізована сирна лавка. Прийшовши в такий магазин, ви можете вибрати найсвіжіші сорти сирів з різних регіонів, і продегустувати будь-який з таких сирів, перш ніж визначитися з покупкою. Відмінною ідеєю буде записатися на захід дегустації, де вам не лише вдасться спробувати нові сири, але і чудово провести час.

Аромат сиру

Разрезанный кусочек сыра с большими дырками

Кожен сир пахне по-своєму і має свій унікальний аромат.

Запах сиру залежить від:

  1. Заквасочних бактерій, які додаються при виробництві сиру. Саме вони відповідають за певний запах, смак і текстуру сиру;
  2. Терміну протягом якого сир дозрівав. Деяким сирам потрібно кілька місяців для повної витримки;
  3. Того, чим промивали сир у міру його дозрівання. Зазвичай край сирних блоків часто миють, щоб зберегти їх вологість. І це може бути не тільки солона вода, а й бренді, портвейн або навіть пиво.

Покладайтеся на своє чуття при покупці — понюхайте сир. Не є секретом, що цвілеві сорти володіють специфічним запахом. У кожного сорту є свої особливості, проте запах аміаку є універсальною ознакою зіпсованості сиру.

Дорогий сир — значить хороший?

Дорогой швейцарский сыр, который обычно выбирают для приготовления швейцарского раклета

Натуральний сир виготовляють з якісної сировини — свіжого молока, натуральної закваски, яка складається з молочнокислих мікроорганізмів, и молочних ферментів. Залежно від того хто виробляє сир — велика компанія з налагодження процесом, або маленька сироварня, чи має виробник свою ферму, де отримує молоко або ж закуповує його у постачальників, ціна буде відрізнятися. Виробництво сиру це довгий и кропіткий процес. Сир, який виробляється масово, коштує дешевше, оскільки більшість процесів механізовані и доведені до автоматизму.

Витрати на виробництво сиру будуть включати в себе не тільки саму сировину, а й кошти, витрачені на техніку, виготовлення, пакування та доставку.

Якщо ви любите витримані сорти сиру, по типу Sbrinz AOP, то не забувайте, що процес дозрівання сиру коштує дорого. Для таких сирів потрібні спеціальні приміщення (сирні печери або погреба) та спеціальні умови, з підтриманням певної температури і вологості. Саме в цьому процесі формується кірка, сир змінює колір і знаходить свої властивості і особливості. Крім того сири можуть натиратися травами, сидром або білим вином. Після дозрівання сир проходить контроль якості і проходить перевірку за різними критеріями. І тільки після успішної перевірки сир готовий відправиться на продаж.

Відштовхуючись від цих показників можна розрахувати приблизну вартість сиру. Вочевидь, натуральний сир, виготовлення якого вимагає великих фінансових і людських ресурсів не може коштувати дешево. Якщо ціна у сиру низька, то можливо виробник здешевлює його виробництво шляхом додавання рослинних олій.

Як обрати сир для дітей?

Якщо у дитини немає непереносимості лактози і алергії на білок коров’ячого молока, то давати куштувати сир можна вже починаючи з року. Але пам’ятайте, що такі частування грають роль знайомства з новими смаками, а не основними прийомами їжі. М’які, плавлені, ропні, копчені сири і сири з пліснявою давати дітям не варто, віддавайте перевагу твердим сортам. Перш ніж вводити сир в раціон дитини, порадьтеся з педіатром.

Ваш ідеальний сир

Довіряйте собі і своїм почуттям — візуально оглядайте упаковку і сам сир, оцінюйте аромат і тактильні відчуття, дегустуйте сирну продукцію. І пам’ятайте, що ідеальний сир це не про красиву упаковку, а в першу чергу про якість. За кожним шматочком сиру стоїть своя історія і віддаючи перевагу одному з них ви стаєте її учасником.

Автор: lkmanager

Ще декiлька цiкавих статей:

×