Как всё начиналось
Около 700-та лет назад на зелёных лугах Альп люди начали строить первые фермы, в том числе по производству сыра. Пастухи владели своей землёй и стадом коров. Жили они в небольших хижинах, где и трудились над своим ремеслом – делали сыр и масло. На потолочных балках хижины висел чан из меди, подвешенный над открытым огнём.
Сыр и масло традиционно производили на горных хребтах. Каждые две недели за ними приезжал молочник и отвозил к молочной ферме, где сыр созревал. Молочники работали с пастухами, как партнёры. Пастухи занимались сбором молока и приготовлением сыра, а молочники занимались транспортировкой и продажей молочных продуктов на рынке.
Современное производство
Сегодня все процессы – от сбора молока до логистики, доведены до новых стандартов, однако традиции всё ещё играют важнейшую роль в производстве сыра.
С наступлением лета в Аппенцелле пастухи вместе со своими коровами начинают шествие в Альпы. Этот день является очень важным в календаре для всех жителей этой местности. Все – от мала до велика помогают, чтобы убедиться, что животные безопасно добрались до Альп. Особые узы связывают пастухов и их домашний скот, который узнаёт и откликается на голоса своих хозяев. На протяжении целого дня альпийские бурые коровы пасутся на пышных лугах и свежем горном воздухе. Когда лето подходит к концу и первые холодные дни оповещают о скором наступлении осени, фермеры начинают спускаться с холмов со своими животными.
Дважды в день получаемое молоко, будучи ещё теплым и максимально свежим, отправляется местными фермерами на одну из деревенских сыроварен, находящихся в кантонах Аппенцелль-Иннерроден и Аппенцелль-Ауссерроден, а также в Санкт-Галлене и Тургау. Только этим молочным заводам разрешено производить сыр Appenzeller.
Для производства сыра сырое молоко отправляют в 6000-литровый медный котёл, в котором его подогревают до определенной температуры, соединяют с сычужным ферментом и молочнокислыми бактериями. Молоко загустевает до массы, похожей на творог. После чего её «разрезают» особыми ножами. В результате массу отделяют от сыворотки, помещают в круглые формы, и отправляют под пресс. Каждое колесо сыра подвергается давлению до 110 килограмм.
Соблюдая высокие стандарты качества и контроля процессов производства, на этой же стадии сыр получает свой «паспорт» — Аппенцеллер маркируют индивидуальным порядковым номером с датой изготовления и гарантией происхождения.
На следующем этапе сыр отправляется в специальную ванну с большим содержанием соли, которую сыр поглощает, а также происходит процесс образования сырной корочки.
Созревает сыр на деревянных досках, с поддержанием определенной температуры и влажности не менее трёх месяцев. Колёса сыра регулярно переворачивают и обрабатывают секретным травяным рассолом, который награждает сыр своими вкусовыми и ароматическими качествами, а также формирует его характерную натуральную корочку.
Таинственный травяной рассол
Свой неповторимый пикантный вкус сыр Аппенцеллер получает благодаря тщательно приготовленному травяному рассолу, рецепт которого является строго охраняемым секретом. Рассол готовят из смеси трав и дрожжей из местных вин. Известно, что в его состав входит комбинация из различных трав, корней, листьев, лепестков цветов, семян и кожуры. Предполагаемый неполный состав рассола включает в себя гвоздику, эстрагон, розмарин и шалфей. Говорят, что всего два человека знают точный рецепт и передают его из поколения в поколение. Существует версия, что ингредиенты рассола похожи на состав знаменитого ликера, созданным в районе 1902 года, который говорится из 42 местных трав и специй.
Как производят известный во всём мире сыр Аппенцеллер (How to produce world famous Appenzell cheese 360 Video) –
Интересные факты
- Всего производится около 10 000 тонн сыр этого вида в год, половина из которого идёт на экспорт. Из этой половины около 78 процентов приходится на Германию.
- Письменный рецепт приготовления сыра находится в специальном хранилище швейцарского банка Appenzeller Kantonalbank и подлежит тщательной охране.
- Аппенцеллер производится приблизительно на 86 сыроварнях.
- Сыр Аппенцеллер не имеет статуса AOC, однако в 1963 году был зарегистрирован, как товарный знак, что также защищает его от подделок и гарантирует знак качества.
- Производители выпускают много рекламных роликов, посвященных Аппенцеллеру. Вот например, один из достаточно комичных.
- Наиболее известной и отмеченной наградами является комедийная реклама при участии популярного немецкого актёра Уве Оксенкнехта, который пытается раскрыть секрет таинственного травяного рассола
