Всем нам хотелось бы иметь один функциональный инструмент, который подходил бы для всего и сразу. Но как для мяса нужна отдельная доска, так и для сыра нужен свой подходящий нож, а может даже и совсем не нож. Не пугайтесь, все намного проще и интереснее, чем может показаться на первый взгляд. Конечно, в исторических масштабах можно сказать, что многие из приспособлений появились относительно недавно, но они оказались решением многих вопросов, которые долгое время мешали наслаждаться сырами в полной мере. Правильно подобранный нож станет вашим лучшим помощником и позволит быстро и умело справится с любым видом сыра для самых разнообразных вариантов его подачи.
Классические ножи для сыра
Прежде чем окунаться в мир слайсеров, струн и других диковинок для сыров, не стоит обделять вниманием всем знакомый нож, состоящий из лезвия и рукоятки. Чем отличается нож для сыра от обычного ножа? Прежде всего, наличием дырочек. Это не дань швейцарским сырам, а функциональный момент, который позволяет сырам, особенно мягким и нежным, не прилипать к ножу. Впрочем, если нож предназначен для более твердых сортов, то отверстий на нем может и не быть. Кончик сырного ножа изогнут вверх, а иногда даже раздвоен и может выполнять функцию вилки, позволяя передавать кусочек сыра, не касаясь его. Лезвие ножа острое и зубчатое, как пилочка. Можно сказать, что благодаря своей форме такой нож достаточно универсальный и подойдет для нарезки мягких сортов, таких как сыр бри, и полутвердых сыров, например Emmentaler AOP. Однако, для твердых выдержанных сортов этот нож может быть слабоват.
Сырная вилка
Частым спутником сырного ножа служит сырная вилка, благодаря которой можно фиксировать сыр на месте. Она состоит из ручки и двух больших зубцов. Придерживайте твердый сыр или же используйте для измельчения выдержанных сыров, как самостоятельный инструмент. Сырной вилкой можно также измельчать мягкие и рассыпчатые сыры для добавления в салат, например, фету.
Нож с двумя ручками
Профессиональный вид ножей, который редко встретишь на домашней кухне, так как чаще всего он используется для нарезки больших головок сыра. Форма лезвия двуручного ножа часто ровная, но бывает также скругленной, похожей на месяц или серп. Такой нож отличается от простого не только наличием двух ручек, но и принципом действия. Резка таким способом требует особой сноровки, поскольку сыр нарезается путем надавливания на рукоятки, используя вес своего тела.
Жироль (фр. girolle)
Если с мягким сыром может справиться и обычный кухонный нож, смоченный в горячей воде, то для некоторых сыров необходим особый подход. Например, для швейцарского полутвердого сыра Tête de Moine AOP Classic используется жироль, что в переводе с французского означает лисички. Все дело в том, что при такой нарезке, сыр соскабливается в красивые формы, напоминающие шляпки этих красивых грибов. Еще в 12 веке подобным ножом пользовались монахи при монастыре Беллай – сыр «чистили», соскребая поверхность сыра круговыми движениями, чтобы получилась стружка. Говорят, Tête de Moine AOP Classic был таким популярным, что какое-то время даже выполнял роль денежного эквивалента и принимался от крестьян в виде оплаты землевладельцам. Тем не менее лишь в 1982 году это необычное устройство, вращающее скребок на оси, установленной в центре сыра, было запатентовано и стало популярным во всем мире. Поскольку сыр насаживается на металлические крепления, он остается на месте и не проворачивается вместе с осью. Этот способ нарезки увеличивает поверхность сыра, который взаимодействует с кислородом, что способствует полному раскрытию всей палитры вкусов этого невероятного сыра.
Сырный рубанок
Изобретение родом из Норвегии, запатентованное в 1925 году, является едва ли не самым популярным инструментом для нарезания полутвердых и твердых видов сыра. Своим необычным названием рубанок обязан своему автору – Тору Бьерклюнду, который работал плотником и применил свои знания на пользу любителям сыра. По аналогии с рубанком для дерева, который снимает стружку, сырный рубанок аккуратно нарезает сыр. Визуально этот нож напоминает шпатель или лопатку из нержавеющей стали, в форме клина, в передней части которого располагается острое отверстие, через которое проходит ломтик сыра после нарезки. В зависимости от угла наклона можно регулировать толщину получаемых кусочков. Кроме того, приобретая такой инструмент, вы можете смело использовать его в качестве овощечистки, делать тонкие слайсы для приготовления чипсов или же нарезать холодное масло.
Струна
Такой вид ножа больше всего подходит для нарезания мягких и влажных сыров, но и с более твердыми сортами справиться ему под силу. Существуют большие ручные струны, но используются они в основном работниками сыроварен и магазинов для разделения больших головок сыра на меньшие порции, удобные для продажи. Сама струна изготавливается из нержавеющей стали или алюминия. Поскольку к нам домой сыр попадет в небольших кусочках, легче всего его нарезать используя струнные ножи поменьше. Небольшой струной с ручкой, размером с сырный рубанок, очень просто использовать – достаточно провести ножом по краю сыра направлением на себя. Одним из самых удобных домашних вариантов будет модель с подставкой, выполняющей также роль доски, которая может быть изготовлена как из дерева, так и из мрамора. Такая подставка имеет специальное углубление для сильно натянутой струны, которая осторожно проходит через сыр, оставляя после себя идеальный ломтик.
Нож для твердых сыров
Твердые сорта сыра, такие как пармезан и Sbrinz AOP, требуют к себе особого подхода. По сути, они не нарезаются, а раскалываются на части, при помощи особого ножа, который имеет деревянную ручку и прочное лезвие в форме капли. Рукоятка ножа крепкая, а лезвие достаточно толстое и надежное. Используя этот нож, вы сохраните структуру и консистенцию сыра. Таким ножом можно также открывать устрицы.
Топорик для сыра
Этот нож имеет широкое лезвие, благодаря которому легче применять силу нажатия для разрезания твердых и полутвердых сортов сыра. Большой топорик подойдет для откалывание сыра от большого куска или головки сыра. Мини-тесак идеально подойдет для нарезки чеддера и грюйера.
Нож-лопатка
Плоский нож с острым нижним краем в виде лопаточки используется для ломтиков твердых и полутвердых сыров, таких как Appenzeller, но подойдет также для некоторых голубых сыров. По размерам такой нож достаточно небольшой, а лезвие может быть широким или более узким. При нарезании держите нож вертикально, плавно надавливая на сыр.
Нож для мягкого сыра
Внешне часто выглядит как нож для масла, и по сути выполняет схожую функцию. Им можно намазывать мягкие виды сыра на что-нибудь хрустящее – багет или крекеры. Как правило, размеры такого ножа достаточно небольшие, а лезвие, предназначенное только для намазывания тупое и не способно порезать что-либо. Такой нож будет отличным спутником вашей сырной тарелки, и отлично подойдет для таких сыров, как рикотта и буррата.
Один нож – для всего?
Нельзя сказать, что каждому необходимо иметь дома целый арсенал инструментов для сыра. Но если вы любите приглашать гостей, то такое внимание к деталям не останется незамеченным. По правилам этикета нельзя использовать один и тот же нож с разными видами сыров на сырной доске, но в первую очередь сырный нож это не про этикет, а про удобство – вкусы не будут смешиваться, а текстура сыра будет оставаться идеальной.
Если вы пока сомневаетесь необходимо ли вам столько примочек для сыра, то лучше всего начать с классического сырного ножа. На сегодняшний день существует огромный выбор базовых наборов ножей, некоторые из которых идут сразу с доской для подачи сырного плато, или с подставкой для хранения.
