Иконка географической точки ресторана Le Komora Бесплатная доставка при заказе от 300 грн! Иконка бесплатной доставки - Le Komora

Как выбрать качественный натуральный сыр

Качественный сыр из магазина Le Komora

Насчитывается более двух тысяч наименований сыра по всему миру и с каждым годом эта цифра продолжает расти. Вкус, внешний вид и текстура сыров отличаются в зависимости от множества факторов: происхождение молока, было оно пастеризовано или нет, от состава, обработки и сроков выдержки. Выбор сыров такой огромный, а жизнь всего одна. Так стоит ли отказывать себе в удовольствии открытий новых вкусов? Давайте разбираться вместе, как не только не потеряться в разнообразии и обилии сыров, но и выбрать настоящий сыр с хорошим составом.

Зачем нам сыр?

Чтобы определиться какой сыр выбрать, сперва нужно понять для каких целей он нужен. Подбираете ли вы сыр к вину, для приготовления фондю или лазаньи, или быть может у вас планируются душевные посиделки с друзьями и вы планируете удивить их сырной тарелкой. Некоторые сыры идеально подойдут для жарки на гриле, например популярный на Кипре халуми. Что-то идеально подойдет для приготовления в духовке – камамбер можно запекать даже целиком, подавая к столу как самодостаточную закуску. Выбирайте сыр соответствующий событию, но не бойтесь экспериментировать.

В зависимости от вида молока

В основном сыр производится из молока коров, но существует также сыр из молока других млекопитающих, включая овец, коз и буйволов. В некоторых регионах сыр делается даже из молока северных оленей и верблюдов. Но оставим экзотику и рассмотрим самые популярные виды.

Коровий сыр

Швейцарский сыр, приготовленный на основе коровьего молока. На первом плане корова

Самый доступный, распространенный и универсальный вид молока – коровье. Из него можно приготовить множество разных сыров. Коровье молоко имеет мягкий вкус и достаточно нейтральный запах. Всеми любимые пармезан, грюйер, бри, камамбер, гауда – все это сыры из коровьего молока.

Козий сыр

Козье молоко известно своим специфическим запахом и вкусом. В связи с этим многие люди отказываются от дегустации этого сыра. Что же влияет на особый аромат и существует ли он на самом деле?

Во-первых, козье молоко портится намного быстрее, чем коровье. Чем дольше молоко обрабатывается, тем сильнее будет чувствоваться тот самый вкус и аромат. Во-вторых, огромную роль играют особенности содержания коз. Например, во время сезона размножения у самцов производится сильная секреция феромонов, которая может влиять на вкус молока. Именно поэтому в этот период самок и самцов нужно держать отдельно.

И все же, основной причиной пикантного вкуса козьего молока является рацион животных. Когда козы пасутся, они едят растения, которые коровы как правило избегают, ищут самые высокие и нежные листья, собирают острые и сладкие травы. Именно по этой причине вкус сыров из такого молока отличается более кислым и ярким вкусом и запахом.

Преимуществом козьего молока, а в последствии и сыра, является то, что в нем содержится мало казеина, молочного белка, который свертывается, поэтому он лучше усваивается. Это означает, что он является альтернативой для тех, у кого есть аллергия на сыр из коровьего молока. Однако, не забывайте, что более мягкие сыры содержат больше лактозы, чем твердые выдержанные сыры, независимо от того из какого молока сделан сыр.

Часто козье молоко используется в процентном сочетании с овечьим, например в фете и брынзе. Тем не менее, сыры из исключительно козьего молока пользуются спросом во Франции и Голландии. Французские козьи сыры в основном мягкие, голландские напротив твердые и выдержанные.

Овечий сыр

Овечье молоко не имеет такого резкого запаха и вкуса, как козье. По текстуре оно более плотное и концентрированное, чем коровье. Для приготовления сыра из овечьего молока требуется меньше молока, так как содержание белка в нем в три раза выше, чем в коровьем или козьем. Несмотря на это оно усваивается намного лучше человеческим организмом. Жирность овечьего сыра также достаточно высокая, что также означает высокую калорийность. Сыр из такого молока содержит высокий уровень кальция, витаминов A, B, D, E, фолиевую кислоту и витамин B12. Из молока овец делают не только рассольные сыры, но и при помощи добавления фермента – мягкие и твердые сыры с корочкой. Чем выдержаннее сыр, тем он тверже. Вкус такого сыра маслянистый и насыщенный.

Овечий сыр популярен во всем мире, но производят его в основном в южных гористых регионах. Из овечьего молока делают брынзу, халуми, рикотту, греческую фету, испанский манчего, французский рокфор и итальянский пекорино.

Сыр без молока

В случае, если вы отказались от продуктов животного происхождения, придерживаетесь поста или диеты, современный мир предлагает свои альтернативы. Сегодня может казаться, что это новое модное направление, однако первые не молочные сыры появились еще в 16 веке в Китае, изготавливались они из тофу и цельной сои. В недавнем времени рынок веганского сыра начал набирать обороты и сейчас на полках европейских магазинов можно найти веганские версии чеддера и пармезана. Если вы придерживаетесь веганской диеты, будьте внимательны к составам. Не смотря на то, что соевый сыр изготавливается из соевых бобов, он все же может содержать некоторые молочные белки, такие как сыворотка и казеин. Хорошие веганские сыр изготавливают из растительного молока, семян, орехов кешью, кокосового масла и дрожжей.

Пастеризация и термизация

Процесс пастеризации и термизации молока при производстве сыра - сотрудник завода в спецодежде проверяет клапаны

Большинство сортов сыра на прилавках супермаркета пастеризованные. Пастеризация – это процесс, который состоит в нагревании молока, целью которого является уничтожение возможных патогенных микроорганизмов и бактерий. Принято считать, что пищевая ценности практически не изменяется, сохраняются витамины и ферменты. Непастеризованное же молоко, напротив, сохраняет свою уникальную микрофлору, и называется сырым. Технология пастеризации была открыта французским микробиологом Луи Пастером. Вплоть до этого времени весь сыр производился из сырого молока.

К плюсам пастеризации можно отнести безопасность конечного продукта, однако при условии соблюдения всех условий и требованиям при изготовлении сыра из сырого молока, непастеризованные сыры тоже безопасны.

Термизация – это тепловая обработка молока при более мягких режимах, чем пастеризация. Такое молоко иногда называют термически обработанным, однако юридически такое молоко все еще будет считаться сырым.

Любопытно, что минимальный срок созревания сыра в США – 60 дней, поскольку по истечению этого времени все патогенные микроорганизмы погибают и сыр можно считать безопасным. А вот в Европейском Союзе такого правила нет. Более того, Национальный институт происхождения и качества (INAO) требует, чтобы в производстве многих сыров использовалось именно сырое молоко. Однако, требования к условиям дойки, производству и хранению сыра в ЕС более строгие.

Нет однозначного ответа какой сыр лучше пастеризованный или непастеризованный. Технологии и методы производства не стоят на месте и существует множество превосходных пастеризованных сыров. Тем не менее, сыры из сырого молока имеют уникальные составы, именно благодаря которым сыр и обретает неповторимый яркий вкус и аромат.

Читаем этикетку

Сыр Хобельказе, этикетка которого является показателем качества. Выбор качественного сыра начинается с этикетки

Название сыра, маркировка, его состав, пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления, срок хранения, место происхождения и адрес производства – обо всем этом мы можем узнать изучая этикетку сыра. Если же вы покупаете сыр на развес, то рядом на ценнике должна быть указана соответствующая информация.

Состав качественного сыра

Основные компоненты сыра: молоко, бактериальная закваска молочнокислых микроорганизмов, ферменты. Также в зависимости от сорта сыра, может присутствовать плесень, закваска и соль. Если же сыр пастеризованный, то часть кальция выпадает в осадок и качество сырного сгустка ухудшается, чтобы исправить ситуацию в него могут добавлять хлорид кальция. В настоящем сыре не будет сухого молока, пальмового и других растительных масел, сои, ароматизаторов и усилителей вкусов. В составе также могут присутствовать травы, специи, орехи, пажитник и другие натуральные добавки.

Краситель

В качестве красителя чаще всего используется E160a. Он представляет собой оранжевый пигмент, который образуется в ходе фотосинтеза растений. Найти его можно в моркови, хурме, тыкве, манго и сладком картофеле.

Еще одним пищевым натуральным красителем является аннато – приправа, получаемая из семян орлеанового дерева, произрастающего в тропических и субтропических лесах от Мексики до Бразилии. Аннато придает насыщенный цвет сыру – от желтого до оранжевого. В Европейском Союзе он обозначается как E160b. Найти его можно во многих промышленных продуктах, включая десерты, масло, напитки и хлебобулочные изделия. Приправы и красители аннато безопасны для большинства людей, но они могут вызывать аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью.

Эти добавки разрешены для использования во многих странах, включая Украину и Россию.

Пальмовое масло

В классическом понимании сыр является натуральным продуктом и производится без использования растительных жиров. Как только при производстве молочный жир заменяется на растительный до 50%, то это будет уже не сыр, а сырный продукт.

Как правило растительные масла при нагреве становятся жидкими, пальмовое же масло сохраняет достаточно твердую кремовую текстуру. Именно благодаря этой особенности его и стали использовать при производстве продуктов, где желательным является твердый жир, например при изготовлении кондитерских, хлебобулочных изделий и молочных продуктов.

Пальмовое масло – продукт, который получают из мякоти плодов масличной пальмы. Производится оно в Малайзии, Индонезии, Колумбии и Нигерии. При этом объемы его производства занимают лидирующие позиции, на него приходится треть мирового производства растительных масел. Используется оно не только в продуктах питания, но и в непищевых отраслях – при производстве косметических средств и биотоплива.

Используется ли оно при изготовлении сырных продуктов? В чистом виде — нет. При получении заменителя молочного жира используют отдельные его фракции и растительные масла. Говоря о растительных маслах, то здесь могут быть не только распространенное в наших краях подсолнечное, но и рапсовое или даже соевое.

Пальмовое масло продолжает вызывать споры не только о его вреде или пользе для человека, но и влиянии его производства на экологию. Ради плантаций пальмового масла вырубаются целые леса, ставя под угрозу исчезновения многих обитателей фауны – орангутанов, карликовых слонов и суматранских носорогов.

Пожалуй, главной причиной, по которой пальмовое масло сыскало популярность, является его низкая цена. Благодаря тому, что оно является самым дешевым из всех растительных масел, производители молочной продукции стали злоупотреблять им.

Согласно современным требованиям в составе сырных продуктов обязательно должна быть указана общая массовая доля жира. Обращайте внимание не только на состав и маркировку, но и на название. Если такой продукт был произведен с использованием заменителей молочного жира, то это обязательно будет указано. Начиная с 2014 года ЕС запретила использовать общие термины «растительный жир» и «растительные жиры» в списке ингредиентов. Производители должны указывать конкретный тип используемого растительного жира, включая пальмовое масло.

Соль в составе сыра

Соль добавляется в сухую творожную массу на первых стадиях производства или наносится непосредственно на внешнюю поверхность сыра уже после того как ему будет придана форма. Добавление соли способствует окончательному вкусу сыра, а также действует как естественный консервант. Соль контролирует рост бактерий внутри сыра, регулирует влажность и помогает сохранить сыр по мере его созревания.

Внешний вид

Внешний вид разных сортов сыра, качество каждого из которых отражается в соответствующем цвете, текстуре и форме

После того как вы изучили упаковку, убедились в правильном составе и сроках годности, следующее, что следует сделать – оценить его визуальную составляющую. Цвет сыра должен быть однородным, без белого налета. Если сыр произведен без красителей, то его цвет будет более светлым. В случае использования производителем экстракта семян аннато и бета-каротина цвет будет варьироваться от желтого до оранжевого. Если в сыре есть какие-то добавки, например, базилик или томаты, то это тоже отразится на его цвете.

Обращайте внимание на то присутствуют ли какие-то визуальные дефекты – пятна, трещины и шероховатости. Их наличие свидетельствует о нарушении технологии производства или несоблюдения условий хранения. Если сыр фасованный, то следите за тем, чтобы упаковка не была повреждена и не имела изъянов.

В зависимости от сорта на сыре присутствуют глазки. Это те самые дырочки на сыре, которые образуются в результате брожения заквасок и молока. Наличие глазков, их форма и размер для каждого сыра индивидуальна и зависит от технологии производства. Голландские сыры известны маленькими дырочками, а швейцарские напротив – крупными. Такая разница является результатом скорости процесса брожения молочнокислых бактерий. Чем дольше идет процесс, тем крупнее будут дырочки. А вот сыр, в котором глазков нет, называется слепым. Наличие дырочек в сыре является показателем качества только в том сыре, где они предусмотрены технологией производства.

Выбирайте сыр полагаясь на свой вкус

Не бойтесь не только рассматривать сыр, но и дегустировать. В большинстве магазинов и супермаркетов проводятся промоакции, где можно отведать сыр той или иной марки. Но все же лучшим местом для того, чтобы попробовать сыр – специализированная сырная лавка. Придя в такой магазин, вы можете выбрать самые свежие сорта сыров из разных регионов, и продегустировать любой из таких сыров, прежде чем определиться с покупкой. Отличной идеей будет записаться на мероприятие по дегустации, где вам не только удастся попробовать новые сыры, но и прекрасно провести время.

Аромат сыра

Разрезанный кусочек сыра с большими дырками

Каждый сыр пахнет по-своему и имеет свой уникальный аромат.

Запах сыра зависит от:

  1. Заквасочных бактерий, которые добавляют при производстве сыра. Именно они отвечают за определенный запах, вкус и текстуру сыра;
  2. Срока на протяжении которого сыр созревал. Некоторым сырам требуется несколько месяцев для полной выдержки;
  3. Того, чем промывали сыр по мере его созревания. Как правило, края сырных блоков часто моют, чтобы сохранять их влажность. И это может быть не только соленая вода, но и бренди, портвейн или даже пиво.

Полагайтесь на свое чутье при покупке – понюхайте сыр. Не секрет, что плесневелые сорта обладают специфическим запахом. У каждого сорта есть свои особенности, но запах аммиака является универсальным признаком испорченности сыра.

Дорогой сыр – значит хороший?

Дорогой швейцарский сыр, который обычно выбирают для приготовления швейцарского раклета

Натуральный сыр изготавливают из качественного сырья – свежего молока, натуральной закваски, которая состоит из молочнокислых микроорганизмов, и молочных ферментов. В зависимости от того кто производит сыр – крупная компания с налаженным процессом, или маленькая сыроварня, имеет ли производитель свою ферму, где получает молоко или же закупает его у поставщиков, цена будет отличаться. Производство сыра это долгий и кропотливый процесс. Сыр, который производится массово, стоит дешевле, поскольку большинство процессов механизированы и доведены до автоматизма.

Расходы на производство сыра будут включать в себя не только само сырье, но и средства, потраченные на технику, изготовление, упаковку и доставку.

Если вы любите выдержанные сорта сыра, по типу Sbrinz AOP, то не забывайте, что процесс созревания сыра стоит дорого. Для таких сыров нужны специальные помещения (сырные пещеры или погреба) и специальные условия, с поддержанием определенной температуры и влажности. Именно в этом процессе формируется корка, сыр меняет цвет и обретает свои свойства и особенности. Кроме того сыры могут натираться травами, сидром или белым вином. После созревания сыр проходит контроль качества и проходит проверку по различным критериям. И только после успешной проверки сыр готов отправится на продажу.

Отталкиваясь от всех этих показателей можно рассчитать приблизительную стоимость сыра. Очевидно, что натуральный сыр, изготовление которого требует больших финансовых и человеческих ресурсов не может стоить дешево. Если цена у сыра низкая, то возможно производитель удешевляет его производство путем добавления растительных масел.

Как выбрать сыр для детей?

Если у ребенка нет непереносимости лактозы и аллергии на белок коровьего молока, то давать пробовать сыр можно уже начиная с года. Но помните, что такие угощения играют роль знакомства с новыми вкусами, а не основными приемами пищи. Мягкие, плавленые, рассольные, копченые сыры и сыры с плесенью давать детям не стоит, отдавайте предпочтение твердым сортам. Прежде чем вводить сыр в рацион ребенка, посоветуйтесь с педиатром.

Ваш идеальный сыр

Доверяйте себе и своим чувствам – зрительно осматривайте упаковку и сам сыр, оценивайте аромат и тактильные ощущения, дегустируйте сырную продукцию. И помните, что идеальный сыр это не про красивую упаковку, а в первую очередь про качество. За каждым кусочком сыра стоит своя история и отдавая предпочтение одному из них вы становитесь ее участником.

Еще несколько интересных статей

×