Важным, если не решающим, моментом в выборе сыра является его качество. Каким же образом можно убедиться, что выбор пал на правильный продукт? Одним из таких критериев является наличие соответствующей маркировки.
AOC и AOP: в чём разница?
АОС (фр. Appellation d’origine contrôlée) — сертификат, выдаваемый подразделением Министерства сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии). Основанный в 1935 году декретом-законом, AOC с самого начала преследовал цель продвигать местные продукты и бороться с мошенничеством. В 2013 году, чтобы соответствовать системе Европейского Союза, наименование d’origine contrôlée было заменено на имя d’origine protégée для сельскохозяйственных продуктов, кроме вина.
AOP — идентификационный знак Европейского союза, обозначающий продукты, которые были произведены, переработаны и разработаны в определенной географической области с использованием признанных ноу-хау местных производителей и ингредиентов из соответствующего региона. Дословно в переводе с французского AOP (фр. Appellation d’origine protégée) означает контроль подлинности происхождения. Наличие такой сертификации гарантирует тесную связь между продуктом и регионом, где он был произведен.
Продукты AOC и AOP можно идентифицировать по печати, которая напечатана на этикетке вин, а для сыров — на кожуре.
IGP: географическое указание
Знак качества IGP — это аббревиатура от «Indication Géographique Protégée» или «Защищенное географическое указание» (PGI) на английском языке. Знак качества IGP был создан в 1992 году и идентифицирует собой сельскохозяйственный продукт, сырой или переработанный, качество или репутация которого связаны с местом или регионом, где имел место хотя бы один из этапов его производства ( подготовка, изготовление или обработка). Таким образом, не обязательно, чтобы все этапы были связаны с одним географическим регионом, как при сертификации АОС и АОР. Единственным исключением является присвоение этот знака вину – все операции от сбора урожая до завершения процесса изготовления вина, выполняются в рассматриваемой географической зоне. Этот знак, закрепленный в европейском законодательстве, управляется и присуждается Европейской комиссией, а контроль осуществляется независимыми органами.
Кто выпускает AOC и АОР?
Национальный институт происхождения и качества фр. Institut national de l’origine et de la qualité), INAO — французская организация, отвечающая за контроль французской сельскохозяйственной продукции с защищенным географическим статусом. По данным на 2018 год эта организация строго контролирует изготовление более 1100 продуктов, среди которых 363 вида вина AOP/AOC, 4 вида сидра AOP/AOC, 50 молочных AOP, 50 агропродовольственных AOP (исключая молочные продукты), 142 агропродовольственных PGI (включая молочные продукты).
INAO выдает французский сертификат подлинности AOC и эквивалентный европейский – AOP. Институт отслеживает заявки на регистрацию товарных знаков с целью выявления рисков и незаконного присвоения или ослабления славы официального знака.
О чем говорит такая маркировка?
Покупая сыр, мы приобретаем не просто красивую упаковку, а маленькое произведение искусства, обернутое богатой историей и традициями. Например, один из самых известных швейцарских сыров Hobelkäse AOP изготавливается из молока альпийских коров исключительно в кантоне Берн. Фермеры выводят свои стада на высокогорные пастбища: на пышные луга, усыпанные ароматными травами, и на здоровый горный воздух. Производится он ручным трудом, обычно на дровах. Свежее молоко нагревается в медных котлах на отрытом огне, благодаря которому сыр приобретает свою уникальный и сложный характер.
Молоко с ярким ароматом альпийских трав также является отличительной чертой производства сыров Gruyère AOP Classic и Gruyère AOP Rèserve. Изготавливается этот сорт сыра из молока коров, которые не получают искусственно подобранный рацион, а свободно бродят по пастбищам, расположенных между пресноводными ручьями и склонами холмов в Предальпах Фрибурга. Именно такой натуральный корм вознаграждает сыр своим неповторимыми вкусом. Фермеры начали производить Gruyère AOP в 1115 году, с тех самых пор его готовят на небольших деревенских молочных фермах по тем же аутентичным традиционным рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Процедура изготовления Gruyère AOP строго определена, и производители молока, сыроделы и аффинеры (прим. аффинер следит за процессом созревания сыра) соблюдают ее.
Критерии для получения АОP
- Регион, географическая зона: AOP гарантирует происхождение молока и место производства и созревания сыра в пределах конкретной производственной зоны. Эта производственная зона определяется географическими критериями (высота над уровнем моря, склоны, растительность), физическими критериями (почва) и историческими критериями
- Условия производства и ремесло: совокупность элементов, придающих продукту характер, от производства до обработки
- Традиции, качество и характер сыра: сыры AOP должны иметь примечательную историю. История, которая сформировала продукт, чтобы придать ему особые характеристики в отношении его формы, текстуры и вкуса
Цели AOP
- Гарантия происхождения и места производства продукта
- Защита знаков и имен
- Сохранение исторического наследия производства
- Контроль качества, который производится независимыми профессионалами и организациями, ответственными за мониторинг соответствия спецификациям
Таким образом, выбирая сыр с маркировкой AOP, вы не только приобретаете продукт самого высокого качества и защищаете себя от подделки, но и отдаете дань ремеслу и многовековой традиции.
